Что такое Чили - Анастасия О. Полосина

правда избалованы хорошей перуанской кухней. Если захочется совсем простой еды, можно пройтись по улицам центра Сантьяго сентро, где многие латиноамериканские эмигранты держат свои лавочки, венесуэлльцы и колумбийцы торгуют арепами, перуанцы разливают фиолетовый сок чича из фиолетовой же кукурузы. Маленький гастрономический вояж по разным странам континента в пределах одного перекрестка.

Найдутся в черте столицы и храмы японо-перуанской кухни, популярный фьюжн-тренд последних лет. Чаще всего именно они занимают лидирующие места в почетных рейтингах ресторанов. Donde esta Coco, Osaka – это не только лучшие места с точки зрения предложенных яств, но еще и самые дорогие. Чтобы вы знали.

Но вернемся на чилийскую землю, к чилийским же кастрюлям и рецептам!

Настоящий король на чилийской кухне – увы и ах – фастфуд. Но и здесь есть своя изюминка, тема отнюдь не ограничивается картошкой фри. Чилийцы пошли дальше и проявили толику изобретательности. Они едят не абы какой гамбургер, они едят чурраско итальяно. Названо блюдо в честь мясной отбивной без кости, чурраско. Порции этих блюд пугают своими масштабами, неподготовленный морально человек такое в жизни не съест. Тут навык нужен. Гигантская булочка с толстым слоем вальсы из авокадо (чилийцы отказываются употреблять слово «гуакомоле», хотя это оно и есть), кружками помидора и цельным мясным ломтем чурраско. Если заменить его нарезанными кусками карне мечада, получится сэндвич мечада итальяна. Тот случай, когда без вилки и ножа к сэндвичу не подступиться. Всю эту красоту заливают майонезом. Без него многие не мыслят жизни и готовы есть его в качестве соуса со всем что угодно. Намазать на белый хлеб – и готово.

Баррос луко – это другой представитель чилийского общепита. Ингредиенты: любимый всеми белый хлеб марракета с хрустящей корочкой, ломти мяса чурраско и плавленый сыр. В чемилико под булочкой скрывается яичница, кольца жареного лука и порубленное мясо; подается с картошкой фри.

На этом перечень сэндивчей не заканчивается, на вывеске любого чилийского фастфудного кафе можно насчитать с десяток вариантов, я лишь перечислила самые популярные и, на мой взгляд, вкусные варианты. В общем, достойная замена всяким Макдональдсам (кстати, ужасающее невкусным в Чили) в стране есть.

Если зайти в обеденное время в кафе в широко проходимом месте, на многих подносах местных можно заприметить хот-доги комплето итальяно. Кроме сосисок вьенес в этом блюде много уже знакомых нам ингредиентов – густой слой массы из перетертого авокадо, помидоры, дорожка майонеза, опционально – горчица и кетчуп.

Сложно понять, почему в названиях так часто упоминается Италия, ведь связующих ниточек родины спагетти с чилийскими бутербродами не выявлено.

Касуэла. Как много скрыто в этом звуке для чилийского сердца. Как-то осенним днем мы с мужем отправились в одно местечко в горах. В дороге нас застал дождь, и все планы потерпели крушение на взлете. Пришлось искать ночлег в ближайшем поселке, активном летом из-за притока туристов, но совершенно пустынном в остальное время года. Мы остановились в типичном гостевом доме кабанья, им заправляла крошечная добродушная женщина. Хозяйка взялась за стряпню. «Касуэлиту?» – предложила она. В такой пронзительный холод, какой бывает при уверенной плюсовой температуре лишь в горах в дождь, касуэла была самым желанным блюдом на свете.

К обеду женщина принесла кастрюлю с дымящимся варевом, из-под крышки валил пар. Единственный очаг тепла в неотапливаемой комнате, суп нужен был и для того, чтобы согреться. С наступлением холодов популярность касуэлы растет в прогрессии именно по этой причине – она согревает. Так и переживают холода в чилийских домах. Вот вам и юг Латинской Америки.

Принцип приготовления касуэлы объясняется ее происхождением. В деревне говорят: «К приходу соседа подлей еще воды в суп».

Блюдо по своей сути – чистейшей образец бесхитростного деревенского подхода. Целые корнеплоды или очень крупно порезанные – картофель, тыква с кожурой, кукуруза – бросают поочередно в мясной бульон, потом добавляют томаты, полоски перца, стручки фасоли и прочие овощи по желанию. Касуэла может быть с говядиной, курицей и другой птицей.

Другой спутник холодов – тележки с сопайпияс на улице. Это настоящий чилийский стритфуд.

Поливают их жидкой чанкакой, патокой.

Как и многие кулинарные привычки, рецепт сопайпияс унаследован от испанцев, от южных кровей. В свою очередь в Андалузию сопайпа пришла через залив, от мавританцев, как вымоченный в масле хлеб.

Если проследить происхождение, то выяснится, что многие чилийские привычки и традиции уходят корнями к Пиренейскому полуострову – от танца куэки до сопайпияс.

Белая мука, масло, разрыхлитель – и перед вами блюдо плоской округлой формы с дырочками от вилки (почему-то другие кухонные приборы в приготовлении традиционно не участвуют). Неудивительно, что кому-то на ум приходят отдаленные сравнения с пресными оладьями.

В центральной части страны в эту массу могут добавить тыкву, но такая сопайпиа встречается нечасто. Едят сопайпиа либо с соусом певре, либо сладкой, что куда более распространено. Если окунуть ее в жидкий соус патоки чанкака с добавлением корицы и других специй, получится сопайпиа пасада, но это уже вариант для домашней кухни.

Муж говорит, что для него сопайпиа посада – это вкус родом из детства. Блюдо всегда готовили дома в дождливые холодные дни. Сопайпиа можно найти и в Уругвае, и Аргентине (хотя немного иной формы), но такую похвальную верность этому яству, как в Чили, там не хранят.

Эмпанаду знают все. Традиционный перекус можно найти повсюду – на обочинах автотрасс, в киосках на улицах, в кафе. Купить в замороженном виде, наконец, в любом супермаркете – многие чилийцы так и делают. Я, правда, этого не советую, из печи куда лучше. На вечеринках на «разогрев» всегда разносят по кругу поднос с маленькими «коктейльными» эмпанадами. Дешево и сердито.

Южноамериканский пирожок нашел прочтение во многих странах, везде разное – например, колумбийская эмпанада очень отличается от чилийской. Но нигде ее не любят так, как в Чили. Эмпанада в форме конверта бывает с разными начинками, от креветок с сыром до вегетарианской неаполитано. Но самая вкусная и популярная – это классическая пино с мясом, яйцом, сыром и оливками. Побывать в Чили и не съесть эмпанаду с пино – все равно что не попробовать местное красное: по меньшей мере странно. Такое путешествие нельзя считать состоявшимся. Правильную эмпанаду выпекают в низкой глиняной печи, у нее плотное тесто, румяная корочка, щедрая обжигающая начинка. Самую вкусную эмпанаду, которую мне доводилось встретить, продавали на обочине дороги в Кахоне-дель-Майпо. Для многих чилийцев воскресная поездка в Кахон – классика. Эта поездка обязательно включает в себя поедание местной эмпанады. Желательно не одной. Тесто в Чили