Что такое Чили - Анастасия О. Полосина

матесито. То есть мате, под которым в Чили понимают именно мате в калабасе и с бомбильей, а не любой травяной чай, как в Перу или Боливии. Пристрастие к мате особенно характерно для жителей южных широт Патагонии. Но и в центральной части страны можно найти его фанатов. Травяной же чай в Чили называют агуа-де-йерба, и это целая культура. На полках супермаркетов глаза разбегаются от разнообразия травяных чаев с диковинными названиями: матико, больдо и т. д. Некоторые слова пришли из исконных языков, их можно отличить по сложному фонетическому набору. Самые узнаваемые сорта чая – из ромашки, мяты и аниса. Даже в ресторанах всегда предложат на выбор травяной чай. На базарах артезании можно встретить пакетики с лечебными травками вроде рика-рика, это влияние Альтиплано севера – экзотика для большинства чилийцев.

Вопреки всем предрассудкам, чилийцы не злоупотребляют острым красным перцем, который здесь называют «ахи». В отличие от, например, Мексики, где этот перец окрестили «чили», в местном рационе его не так много. Совсем недавно я рассказывала мексиканцу, почему «в Чили не говорят чили». Поверьте, ни одному чилийцу за мексиканцем не угнаться по части потребления острой пищи «вырвиглаз». У меня была возможность убедиться в этом за одним из многих ужинов в кругу знакомых чилийцев.

В чилийской кухне есть важная разновидность копченого красного перца ахи под названием меркен. Слово пришло из мадунгуна, языка индейцев мапуче.

Вообще в чилийском испанском хватает слов из языка мапуче в том или ином виде, и меркен – одно из самых ярких доказательств этому. Родина меркнена – регион Араукания, исконная земля мапуче. Настоящий символ культуры мапуче, запрятанный в баночку на каждой чилийской кухне. На ярмарках можно увидеть связки этого жгучего стручка в сушеном виде. Отличный сувенир из Чили друзьям, остроумный и небанальный. Привезти чили из Чили! Только не забудьте сперва провести экскурс в специфику названий.

Местный специалитет, или Рыбные блюда и много массы

«А что же с национальной кухней?» – спросите вы. Страна расположена на берегу Тихого океана, так что в местной кухне много блюд на основе даров моря. С них и следует начать знакомство с чилийской гастрономией. Беспроигрышный вариант – рыбная похлебка колдийо-де-конгрио. Ее так любил чилийский народный поэт Пабло Неруда, что посвятил яству целую оду. У Неруды были свои счеты с океаном, но в этом случае он был объективен. Уха из рыбы, которая живет до 30 лет и питается креветками (отчего в русском языке ее нередко именуют «креветочной рыбой»), действительно хороша.

Крупные куски белой рыбы конгрио соседствуют в чугунной пиале с цельными картошинами и щедрой порцией кинзы. При приготовлении еще используют томаты, сок лимона и белое вино. И не забывают, как завещал поэт, «перемешать нарубленный чеснок с луком и томатами».

Секрет свежести блюда в том, что в уже готовую уху из рыбьих голов добавляют остальные ингредиенты, а в финале на десять минут бросают куски рыбы и добавляют капельку крема. Колдийо-де-конгрио сегодня подают на традиционных встречах коммунистической партии (в которой состоял в свое время Неруда) с прессой.

Да что там пресса! Именно колдийо-де-конгрио президент Бачелет предложила отведать принцу Уэльскому во время его визита в Чили.

Но не ухой единой, есть и другой заметный рыбный суп в чилийской кухне – пайла марина. Наваристая густая похлебка пробудит от спячки, поднимет мертвого, насытит страждущего. Эффектная горка раковин всех мастей скрывает гастрономическое откровение в исполнении мидий и прочих моллюсков.

Как русские пьют (в теории) капустный сок, чтобы похмелиться, в Чили такой специфический лечебный эффект в народе приписывают пайле марина.

Лучшее дополнение к согревающему блюду – океанский бриз и бокал совиньон блан. В ресторанчиках на набережных надо непременно выбирать место на веранде и заказывать ароматные рыбные блюда. Тогда вам приоткроется душа этой страны, ее нерв и соль. А может, даже и песок – самые свежие устрицы в моей жизни случились в рыбацком ресторанчике на причале Пуэрто-Монетта, и даже песок на зубах не убедил меня в обратном; а вот в свежести улова – очень даже. В такие моменты хочется открыть воображаемый блокнот и бросить вызов красочным эпитетам чилийского поэта. Что он писал, эссенция Чили, вкусы только что сочетавшихся узами брака моря и земли на столе? Не привирал старик Неруда.

Супы всегда подают в посуде из керамической глины черного цвета. В идеале – та, что обжигают в печах деревни Помайре в окрестностях Сантьяго. Это место специализируется на производстве глиняной посуды. Надо сказать, добрую половину традиционных блюд подают в такой посуде: от пастель-де-хайба и пастель-де-чокло до тех самых рыбных супов.

Если рыбу чилийцы не усложняют чрезмерной готовкой – подают на гриле а-ла-планча или жарят в масле – то с моллюсками все иначе. Самое популярное блюдо, национальный любимец в жанре морепродуктов – мачас-а-ля-пармезан тому лучшее подтверждение. Чилийский моллюск мача (активно экспортируемый за границу под названием навахуэла) щедро посыпают тертым сыром пармезан и отправляют в печь. Вкусно, но достоинства самих мачас теряются в общей палитре. Водятся в местных водах и благородные устрицы. Скромными размерами они проигрывают товаркам из северных морей куда больше, чем вкусовыми качествами.

Тренд на сырую, почти нетронутую готовкой рыбу в Чили широко представлен высокой перуанской кухней. И смех и грех! В одной доверительной беседе перуанец, связанный по долгу службы с индустрией питания, уверял, будто перуанских ресторанов в Сантьяго больше, чем в самой Лиме. В это несложно поверить, зная, что почти половина всех эмигрантов в стране приходится на перуанцев, и оценивая их жесткую хватку в чилийской столице. Большинство таких мест на одно лицо: добротные рестораны с перуанским персоналом, простым и ясным интерьером с парой отсылок к мифологии инков таят главное сокровище – меню с десятками видов севиче всех мастей. Тот редкий случай, когда однотипность играет на руку, словно создана одна большая сеть, так как севиче почти всегда беспроигрышно. Дошло до того, что, приехав в перуанский Куско, я с недоумением разглядывала меню, где было куда больше чего-то вроде стейков из ламы и морской свинки. Пять минут я выпытывала у официанта, где же севиче миксто и севиче-де-камаронес. Мои чаяния были напрасны, в меню нашлось лишь севиче из местной речной форели. Просьбы о классическом десерте суспиро люменьо тоже не были удовлетворены. «Это только в Лиме!» – махнул рукой официант.

После того ужина я сделала два ценных вывода: во-первых, порой гастрономия в странах разительно меняется от региона к региону, во-вторых, жители Сантьяго и