Что такое Чили - Анастасия О. Полосина

Другая примета уличного жанра – компот моте кон уйсильо. Сушеный персик-урюк, горсть золотистой обжаренной перловой крупы (чилийцы очень удивляются, когда им говоришь, что в России ее употребляют в качестве полноценного гарнира). Сахара или чанкаки (нерафинированный тростниковый сахар в брикетах) не жалеют. Можно попросить продавца налить лишь сок, без персика и крупы – их добавляют из разных чанов. Летом киоски с моте осаждают все центральные улицы и проспекты, в супермаркетах встречаются готовые к употреблению напитки в пластиковых стаканчиках. Еще на полках можно найти энсалада руса – некий собирательный образ русского салата, как его понимают чилийцы. Конечно, там много майонеза, какие-то овощи и смутная отсылка к оливье.

Поставив задачу накормить иностранца домашним национальным блюдом, многие хозяйки готовят поротое гранадос – кашеобразное варево из фасоли, тыквы, кукурузы, базилика и специй, туда же порой добавляют мясо. Выглядит не очень аппетитно, но пусть внешний вид не отпугнет вас от более близкого знакомства с блюдом. Популярна и фасолевая похлебка с сосисками поротос-конлонганиса.

А умитас! Толченную массу из кукурузы с добавлением лука и базилика в форме брикета плотно оборачивают несколько раз в кукурузные же листья и отправляют варить. Ну наконец, хоть какая-то экзотика, тот шаблонный дух Латинской Америки, за которым отправляются в эти края. Впечатление не обманчиво.

Умитас – это, возможно, единственное блюдо, сохранившееся с доиспанских времен. География распространения умитас охватывает весь континент, рецептура его варьируется. В Мексике блюдо известно как тамали, слово пришло из науатля, языка ацтеков, что красноречивее тысячи пояснений.

Блюдо всегда подается горячим, но почему-то его принято есть летом. Для кого-то лето символизирует запах клубники или свежей зелени, для иных – раскаленный кукурузный дух с пылу с жару. Но у каждого свои представления о прекрасном в кулинарии, и о вкусах не спорят.

Мое любимое национальное блюдо – пастель-де-чокло. Дословно означает «сладость из кукурузы». Сладкое кукурузное тесто покрывается карамелизированной корочкой и подается в глубокой миске из черной глины.

Любят чилийцы кукурузу, что тут сказать. К слову, вареный початок кукурузы чилийцы не солят, такое им даже не придет в голову, его посыпают сахаром.

Не менее хороша и пастель-де-хайба. Масса из краба с мукой очень нежна и питательна, как, впрочем, все местные блюда.

Размеры порций всегда превосходят возможности желудка обычного человека, это стоит учесть перед походом в гости или в ресторан за типичными яствами. Порой имеет смысл заказывать одно блюдо на двоих. Не говорите потом, что я не предупреждала!

А чтобы узнать о кухне исконных народов страны, стоит пройти доходчивый гастрономический ликбез в ресторане Peumayen в баррио Бельявиста. Это уникальный ресторан на карте города, где ставка сделана на возрождение кухни предков. Все яства в меню – это не что иное, как традиционные рецепты различных индейских племен Чили: мапуче, аймара, рапануи. Это позволяет оценить разнообразие гастрономии исконных народов – от бананового хлеба до жаркого из кролика, в котором шипит камешек из вулканической пемзы – чтобы поддержать температуру. В других чилийских ресторанах такого не найти. Подача блюд продумана до мелочей, еще никогда кухня индейцев не была столь приближена к званию высокой. В ресторане, впрочем, чилийцев не видно – одни иностранцы.

Чилийская кухня бесхитростна по определению, у нее гордое деревенское происхождение. И в своей простоте она и хороша.

Если не ждать гастрономических откровений и тонкостей, на манер того, что творят в перуанской Лиме – столице латиноамериканской высокой кухни, она сможет приятно вас удивить. Быть может, на манер южного соседа, однажды возьмутся и за чилийскую кухню, переосмыслят ее, вдохнут новую жизнь и дадут новое прочтение? Звучит на грани фантастики, но как знать.

Я замечаю, что социальная сегрегация просочилась и на чилийские кухни и определила вкусы населения. Одни и те же продукты питания могут быть строгим нравственным запретом для одних и любимым перекусом для других. Кулинарные предпочтения предсказуемо сказываются и на весовой категории граждан. Когда фигуры, знаете, такие, что глаз не оторвать от некоторых выдающихся частей тела, услужливо затянутых в обтягивающие маечки и легинсы. Верность комплето, майо (то есть майонезу) и прочим высококалорийным углеводным бомбам почти с точностью определяет социальный класс в Чили. Для меня была показательна реакция одной знакомой, которая, заметив за соседним столиком во французском кафе сэндвич «крок-месье», в ужасе прошептала: «О, да это верная смерть!» Фигуре, надо полагать.

Кроме традиционного экспортного добра, вроде вина и лосося, Чили хорошо даются и другие направления, незаслуженно менее известные за границей. Например, оливковое масло. Образцы местных оливковых масел спокойно выдерживают конкуренцию с производителями той же Испании. Я всегда предпочту чилийское масло любому другому. Как и в случае с вином, соотношение цены и качества идеально. В стране хватает оливок всех мастей, на рынках всегда есть чаны с черными и зелеными оливками разных видов засола.

Уважают местные и уксус. Оливки, маленькие огурцы, овощной микс из брокколи и моркови – в уксусе. В магазинах на таких банках часто встречаются немецкие этикетки: рецептура пришла из страны Гёте, а массовая эмиграция сделала популярными уксусные огурцы на чилийской земле. На праздничном столе в качестве косас-пара-пикар (то есть коктейльных закусок) всегда найдется вазочка с морковкой и огурцами в уксусе. Рядом с орехами. Косас-пара-пикар удручающе однотипны, в каждом доме всегда одно и то же: кубики сыра, пронзенные зубочистками, галеты, орехи, укскусная морковка, засилье чипсов. Репертуар неизменен.

Заказав как-то в ресторане ризопо с трюфелем, я приятно удивилась, обнаружив на нем стружку трюфеля. Так я и узнала, что в стране проводят эксперименты по выращиванию собственного черного трюфеля. С грибами в Чили интересная ситуация. В стране растет с десяток видов съедобных грибов, с такими-то лесными площадями, но чилийцы грибы не собирают и вообще не знают о таком занятии. Дело осложняется и тем, что почти все земли в стране кому-то да принадлежат (даже если на вид это бесхозное поле), а значит, любой сбор природных даров наказуем. Но не думаю, что этот фактор можно поставить впереди банального незнания.

Массовая пропаганда с голубых экранов и страниц журналов вреда лактозы приводит к тому, что на каждом втором столе на упаковке молока значится «без лактозы». Хотя среди чилийцев действительно высокий процент тех, кто не переносит лактозу. Есть даже исследования, посвященные этому: считается, что население генетически не приспособлено к усваиванию молока, ведь традиционно (то есть до прихода испанцев в эти края)