Разносолы круглый год без лишних хлопот - Светлана Неёлова

растения: очистить от комочков земли, увядших листьев и цветков, случайно сорванных трав и отправить на сушку. Цель – максимально сохранить полезные вещества. Для этого следует соблюдать несколько простых правил.

Большинство растений надо сушить в тени, так как под воздействием солнечных лучей ускоряется процесс разрушения полезных веществ. А некоторым растениям сушка на солнце и вовсе вредна, таким как:

– чабрец, душица, мята и др.;

– гликозидсодержащие растения: ландыш, горицвет, толокнянка и др.;

– цветки и соцветия календулы, василька и др.;

– крупные листья мать-и-мачехи, подорожника, крапивы и др.

Необходимо обеспечить хорошую вентиляцию. Если сушите в духовке, дверца должна быть приоткрыта, а если в помещении – оно должно регулярно проветриваться. Если сушите в печи, то поддерживайте тягу, оставляя заслонку наполовину открытой.

Для сушки соцветий, цветов, плодов и семян можно использовать рамки с натянутой марлей сеткой или широкую коробку с низкими стенками. Электрическая сушилка может пригодиться не только для сушки трав, но и для заготовки плодов, грибов и ягод.

Важно соблюдать температурный режим. Например, для растений, содержащих эфирные масла, температура не должна быть выше 35 °C. Сырье с высоким содержанием витаминов быстро сушится и при высокой температуре (70–90 °C). Растения, основными действующими веществами которых являются гликозиды, также сушат быстро (во избежание остановки деятельности ферментов, которые разрушают эти соединения), но при более низких температурах – 50–60 °C.

Собранные и высушенные травы и ягоды для чая хранят в небольших полотняных мешочках, бумажных пакетах или герметично закупоренных (лучше стеклянных) емкостях – каждый вид отдельно друг от друга. Пакетики и банки держат в прохладном сухом темном помещении, но ни в коем случае не в холодильнике.

Иван-чай: заготовка, ферментация и сушка

1. Шаг 1: заготовка листьев. Собирать листья лучше в начале цветения кипрея, поскольку в них содержится наибольшее количество полезных веществ. Нижние, наиболее крупные листья желательно не собирать: они нужны для питания растения. Не берите поврежденные и сухие листья, чтобы не пришлось перебирать сырье.

2. Шаг 2: вяление. Разложите листья слоем 3‒5 см в теплом месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, и оставьте на 10–12 часов. Чтобы листья не подсыхали, а именно вялились, их нужно время от времени ворошить. Если сжатые в комок листочки не разворачиваются при раскрытии ладони, вяление окончено. Теперь можно приступать к ферментации.

3. Шаг 3: подготовка к ферментации. Для начала нужно разрушить структуру листьев для выделения сока. Есть несколько основных способов:

– скручивать листья вручную;

– давить прессом или скалкой;

– перекрутить иван-чай на мясорубке, используя решетку с самыми крупными отверстиями.

Мы будем скручивать листья вручную, поскольку так можно получить красивый крупнолистовой чай. Для этого берем 5–7 листочков и с усилием катаем между ладонями до выделения сока. Листья темнеют, поскольку их структура разрушается. В итоге мы получаем много скруток толщиной около 1 см. Если не все листья в результате скручивания потемнели, можно дополнительно размять их скалкой, разложив скрутки в один слой на столе или доске.

4. Шаг 4: ферментация. Ферментация помогает преобразовать нерастворимые вещества, содержащиеся в клетках растений, в растворимые и легкоусвояемые. Если мы заварим чай из свежих или высушенных листьев, то сможем получить в напитке только небольшую часть полезных веществ. Процесс ферментации позволяет сделать чай не только более насыщенным и ароматным, но и максимально полезным.

Для ферментации складываем скрутки из листьев в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду, накрываем тряпкой, прижимаем (можно тарелкой или крышкой). Ставим в темное и теплое место, где температура достигает 22–26 °C. Ферментация листьев кипрея длится от 6 до 36 часов.

Чем выше температура, тем быстрее ферментируются листья. При температуре ниже 15 °C ферментация останавливается, а при 30 °C часть растворимых продуктов ферментации переходит в нерастворимое состояние. Одновременно теряется и приятный аромат чая.

За время ферментации цвет листовой массы становится темно-бурым, а запах меняется от травяного до цветочного. Чем дольше мы будем ферментировать листья, тем больше они будут похожи по вкусу на крепкий черный чай.

Время от времени приоткрываем крышку: как только аромат чая понравился, ферментацию можно прекращать. Главное, следите за тем, чтобы листья не покрылись плесенью.

5. Шаг 5: измельчение и сушка. Нарезаем ферментированные листья ножом или пропускаем через мясорубку. Раскладываем их на поддонах электросушилки или тонким слоем на противне. Можно подсушить измельченные листья в сушилке при температуре 55–60 °C около 2 часов или 1–1,5 часа в духовке при температуре 80–90 °C.

Во время сушки в духовке периодически достаем противень, перемешиваем листочки и проверяем, насколько они подсохли. Листья должны легко ломаться, но не крошиться в труху. Чтобы не пересушить чай и сохранить в нем больше полезных веществ, можно подержать чай в духовке или сушилке 30 минут при 50‒60 °C, затем досушить в течение суток при комнатной температуре в затененном месте.

Для заваривания иван-чая достаточно 5–10 минут. В зависимости от времени ферментации и температуры сушки по цвету он может напоминать как зеленый, так и черный чай. А вкус и аромат напитка – легкий и приятный, с фруктовыми нотками.

Хранить иван-чай нужно в сухом и темном месте, положив в бумажные пакеты, тканевые мешочки или в банки с крышками. Кипрей не пьют свежим – вкус и аромат напитка раскрывается только спустя 3–6 месяцев после изготовления. Время хранения составляет 2–3 года. Цветы просто обрываем и сушим на воздухе. Ферментировать их не надо. Они придают чаю более красивый вид.

Употреблять напиток можно в течение дня, даже перед сном, поскольку в нем не содержится кофеина. Иван-чай понижает артериальное давление, благотворно влияет на работу ЖКТ, нервную систему, полезен при анемии и ОРЗ.

Черничный чай

Ветки черники прямо с ягодами – один из вкуснейших чаев, по вкусу и аромату подобный свежим ягодам. Все части этого растения обладают полезными свойствами, особенно листочки, из которых готовят целебные настои и отвары. А чтобы они действительно принесли максимальную пользу организму, важно знать, когда собирать листья черники для лечения.

В них должно успеть накопиться достаточно полезных веществ, которые затем растение сможет «отдать» лечебному настою. А вот сушеные ягоды, кстати, не придают чаю черничного вкуса.

Собирать листья надо не во время сбора ягод, а во время цветения. Вкус, цвет и аромат чая из взрослых черничных листьев, собранных одновременно с ягодами, лишь отдаленно напоминает потрясающий аромат густого настоя из молодых листочков.

Обычно листья заготавливают так: аккуратно срезают стебельки, оставляя большую их часть