Разносолы круглый год без лишних хлопот - Светлана Неёлова

– Пучок сверху накрывают кульком из бумаги, чтобы защитить травы от пыли.

– Пучок подвешивают в затемненном и хорошо проветриваемом сухом помещении. На кухне сушить травы нельзя – там слишком высокая влажность от готовки. В городских квартирах лучше сушить травы в прихожей, где нет окон и источника прямого солнечного света.

– Травы сохнут 3–4 недели; вся жидкость должна выпариться, иначе при хранении начнет развиваться плесень.

– Абсолютно высохшую зелень снимают и мягко перетирают между ладонями, чтобы снять листья со стеблей. Их выбрасывают: в них нет ни вкуса, ни аромата, – затем дробят в крошку, после чего готовую специю перекладывают в банку с плотной крышкой и убирают в шкаф. Специям вредит дневной свет.

– Если сушатся только листочки, то их собирают и выкладывают на плоскость, на лист бумаги для запекания и убирают в шкаф – закрытое пространство с циркуляцией воздуха, но защищенное от пыли.

Нужно ли мыть пряные травы перед сушкой

– Если это покупная зелень, то да: вы не знаете, чем ее поливали и обрабатывали.

– Если это зелень с вашего огорода, то вечером перед сбором как следует полейте ее, смывая песок и грязь, и после сбора уже не мойте.

Мытье зелени значительно снижает концентрацию ароматических компонентов, поэтому лучше ополоснуть траву накануне сбора.

Кроме пряных растений можно сушить все сорта многолетнего лука, за исключением слизуна. Сушат также листья свеклы, мангольда, крапивы, лебеды, моркови, огуречной травы (бораго), кресс-салата.

При заготовке пряных трав соблюдайте эти нехитрые приемы:

1. Зелень следует сушить в тени. Можно использовать электросушилку, вентилятор или йогуртницу.

2. Чем быстрее высушивается зелень, тем больше она сохраняет естественный вкус, цвет и аромат.

3. Все высушенные травы должны храниться в стеклянных герметичных банках. Перед употреблением можно смешивать любимые по вкусу и аромату, но не более 3-х одновременно, в любом соотношении, к любым блюдам.

Рецепты

Петрушка

Это распространенная на всей территории России огородная культура. В кулинарии используется все растение – корень, листья, семена. Традиционно употребляется в супы, салаты, для приправы вторых блюд.

Петрушка (зелень) сушеная

– Способ № 1: зеленые листья и стебли молодой петрушки перебираем, удаляем пожелтевшие, гнилые и огрубевшие листья и стебли. Тщательно промываем, нарезаем и сушим в тени. Храним в закрытых стеклянных банках в прохладном месте.

– Способ № 2: листья освобождаем от стеблей, моем, режем на кусочки. Рассыпаем тонким слоем на ткань или фанеру, сушим под навесом в тени.

Досушиваем листья в духовке при 50–60 °C. Первые 10–15 минут дверцу духовки держим приоткрытой. В жаркие дни листья петрушки можно досушить и на воздухе. Храним в стеклянных банках в темном месте.

Сушеные корни петрушки

Корни петрушки тщательно моем, чистим, снова промываем и нарезаем на пластины. Укладываем на противень и ставим в духовку с открытой дверцей. Усыхают корни по весу в 8 раз. Сухие корни получаются душистыми и белыми и долго сохраняют пряные свойства.

Петрушка (зелень) соленая

Ингредиенты: на 750 г зелени петрушки потребуется 250 г соли. Берут и другое соотношение: на 1 кг зелени 200 г соли.

Приготовление: зелень петрушки тщательно перебираем, промываем, нарезаем и смешиваем с солью. Плотно укладываем в стеклянные банки и оставляем на 1–2 дня незакрытыми. Зелень немного осядет. Добавляем сверху еще соленой зелени и закрываем банки. Храним в прохладном месте.

Укроп

Одна из наиболее распространенных пряностей. Летом свежий укроп традиционно крошат в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты. Аромат укропа сохраняется как при сушке, так и при засолке.

Укроп сушеный

Перед сушкой укроп тщательно перебираем и промываем, даем стечь воде и сушим. Затем режем на кусочки длиной 5–10 мм, раскладываем на чистой бумаге и снова сушим в тени. Каждые 30 минут ворошим. Сухой укроп укладываем в сухие банки, закрываем крышками и храним в темном сухом месте.

Укроп соленый

Зелень промываем, сушим и укладываем в пол-литровую банку, пересыпая солью. На следующий день, когда укроп осядет, добавляем новую порцию, и так пока банка не наполнится. Сверху кладем крест-накрест 2 дощечки и слегка придавливаем. Накрываем банку пергаментной бумагой, завязываем и храним в прохладном месте. Вынимаем укроп частями по мере необходимости.

Пастернак

Пастернак применяется так же, как и петрушка; кроме корня используют листья, цветки и семена.

Пастернак сушеный

Корнеплоды очищаем от кожицы, тщательно промываем, нарезаем кружочками. Сушим на солнце или в духовке при 65 °C.

Пастернак соленый

Ингредиенты: на 1 кг пастернака потребуется 250 г соли.

Приготовление: корнеплоды очищаем от кожицы, тщательно промываем, шинкуем соломкой, смешиваем с солью и плотно укладываем в небольшие стеклянные банки. Сверху кладем полотняный кружочек и заливаем растительным маслом слоем в 1–2 см. Банки герметично закрываем и храним в темном прохладном месте.

Сельдерей

Это ароматное огородное растение, используемое так же, как и петрушка. В пищу идут все части растения (корни, листья, стебли) и в свежем, и в сушеном виде.

Сельдерей соленый

Ингредиенты: на 1 кг листьев сельдерея потребуется 200–250 г соли.

Приготовление: свежие неповрежденные листья сельдерея тщательно промываем, сушим и мелко нарезаем. Смешиваем с солью и плотно укладываем в банки. Когда на поверхности смеси появится сок, банки закатываем крышками. Храним в темном прохладном месте.

Сельдерей листовой маринованный

Ингредиенты: 40–100 г сахара на банку в 1 л, 40–80 г соли, 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2–4 зубчика чеснока и 2 лавровых листка.

Приготовление: свежие здоровые листья сельдерея тщательно промываем. На дно банок кладем чеснок, лавровый лист и подготовленные листья сельдерея. Заливаем горячим маринадом и стерилизуем в кипящей воде 20–25 минут.

Сельдерей корневой маринованный

Ингредиенты: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики, 3–4 горошины душистого перца.

Приготовление: у свежих вызревших корнеплодов сельдерея обрезаем головку, корни и снимаем кожицу. Коренья тщательно промываем, нарезаем кубиками и на 2–3 минуты опускаем в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же опускаем в холодную воду, вынимаем, даем стечь воде и наполняем банки сельдереем по «плечики». Заливаем горячим маринадом и стерилизуем при