Шеф с системой. Новый вызов - Тимофей Афаэль

каменная взвесь (15%) — Свойство: низкая растворимость, выпадает в осадок при первичном нагреве.Соли магниевые (15%) — Свойство: высокая растворимость, переходит в твёрдое состояние при полном испарении влаги.

Система никогда не давала рецептов, она лишь раскладывала мир на составляющие. Я смотрел в бочку с рассолом, перекатывая в уме эти строчки. Как очистить соль так чтобы она была даже лучше южной?

Смотрим на гипс. Он выпадает в осадок при нагреве. Это же классика. Как муть в грязном бульоне. Чуть подогрел, подождал, пока этот каменный осадок шмякнется на дно, и аккуратно слил чистую воду в другую тару.

Снять с осадка, работа для первогодки.

А магний?

Соли магниевые… Растворимость у них высокая, значит твердеют только когда воды совсем нет.

И тут меня осенило. А если не выкипячивать досуха?

Соль начинает кристаллизоваться раньше и если вычерпывать её шумовкой, то вся горечь останется плавать в котле жидкой жижей!

Осталось только сделать так, чтобы до этого додумался не я один. Я обернулся к своей команде.

— Загадка для всех. Кто решит — с меня обед.

— О! — оживился Елизаров. — Это по-нашему!

— Слушайте. У нас есть котёл грязного бульона. В нём есть грязь — это первая часть и горечь от примесей — вторая часть. Горечь самая хитрая. Она сидит в воде до последнего и твердеет, только если выпарить всё досуха. Как очистить бульон?

— Процедить! — выпалил Елизаров. — У меня вино через холст цедят — и порядок!

— Грязь — может быть, а горечь растворена, Данила Петрович. Она сквозь холст пройдёт, как ты через ворота.

— Тогда отстоять, — предложил Пафнутий. — Квас же отстаиваем.

— Горечь не отстоится, отец. Она в самой воде.

— Тьфу ты. Хитра, зараза…

Тимка сощурился на бочку. Он-то бульоны варил неоднократно.

— Грязь при варке сворачивается, — сказал он медленно. — Пена лезет, муть. Нагрел — она выпала… Слушай! Нагреть слегка, чтоб грязь на дно упала, и перелить чистое в другой котёл!

— Перелить с осадка, — сказал Матвей, который тоже всё понял просто не лез поперёк. — Аккуратно. А не как ты сковородки моешь.

— Я нормально мою!

— Ты их топишь.

— Один раз было!

— Грязь убрали, — сказал я, гася перепалку. — А горечь? Она в чистой воде осталась и ждёт.

Двор затих. Елизаров страдал вслух:

— Так если не доваривать… то и не достанешь ничего… а если доваривать…

— Есть хочу, — сказал Гришка.

— Гриш! Люди думают!

— Я тоже думаю! Про пельмени! — Он насупился. — Они тоже на дне лежали, а вода сверху. И никто не орал «ой, как достать». Шумовкой достали.

Тимка открыл рот, чтобы сказать мелкому, куда ему идти с его пельменями. И не закрыл.

Стало тихо.

— Ну да, — сказал Гриша, не понимая, чего все замерли. — Не довариваешь до дна. Твёрдое вынул шумовкой, а вода стекла. Потом её вылил. И обедать.

Вот так. Я стоял и старался не улыбаться слишком широко. Шестилетний дошёл до истины через вчерашний ужин.

— Твою ж… — с чувством сказал Демьян и осёкся под взглядом Пафнутия. — Прости, отче.

— Бог простит, — рассеянно отозвался тот и перекрестился. — Устами младенца…

— Погоди. Погоди-погоди. — Елизаров надвигался на меня, и глаза у него делались круглые, как его бочонки. — Это ты сейчас не про бульон ведь. Это ты про соль. То есть серый камень, горечь эта, за которую северную соль клянут, — это деды просто досуха выпаривали⁈ И всего-то надо было — шумовкой⁈

— Всего-то надо было не жадничать до последней капли. — Я потрепал Гришку по макушке. — Кухня, Данила Петрович. Обычная кухня, только котёл побольше. Обед твой, Гриша.

— Я знал, — скромно сказал Гриша.

— Так, стоп. — Демьян шагнул к бочкам, и от его недовольства не осталось следа. Глаза мастера загорелись рабочим огнём. — Складно, боярин. Только я тебе как печник скажу: кипятить эту прорву — дров не напасёшься. Рассол жидкий, воды девять частей. Разоришься выпаривать. — Он покосился на бочки и пробормотал уже себе под нос: — Щербатов подождёт… Печь-то какая нужна?

— Правильный вопрос, Демьян. Отвечать на него будешь сам. — Я улыбнулся. — Но сперва Кузьма. Иди сюда, мастер. Разговор про мокрые рубахи.

Кузьма вытаращился на меня и подошёл, вытер ладони о фартук и приготовился слушать.

— Скажи мне, мастер, вот что. Ты рубаху постирал — куда вешаешь?

— Известно куда. На двор, на верёвку.

— В печь не суёшь?

— Зачем в печь? — Кузьма посмотрел на меня с лёгкой тревогой за мой рассудок. — Сгорит. Да и дрова на рубаху переводить — это каким же надо быть…

— Вот! — Я поднял палец. — Дрова переводить. А солнце с ветром высушат даром. Теперь гляди сюда. — Я хлопнул по бочке. — Тут воды девять частей. Демьян верно сказал: выпаривать её на огне — разоришься. А мне надо, чтобы половину этой воды из рассола выпило солнце. Как из твоей рубахи. Думай, как разлить сто вёдер, чтобы сохли, как бельё на верёвке.

Кузьма задумался основательно. Сдвинул шапку, поскрёб затылок, посмотрел на солнце, на двор, на бочки.

— Ну… — сказал он наконец. — Рубаха отчего сохнет быстро? Тонкая она. Стало быть, и воду твою надо… расстелить. — Он прищурился. — Корыта сколотить. Только не как поилки, глубокие, а наоборот, чтобы широченные, а глубиной пальца в два. Разлил тонко — солнце и выпьет.

— Годится. А быстрее сделать можно?

— Быстрее… — Кузьма пожевал ус. — Бабы говорят, тёмное на солнце горит, белое холодит. Не зря ж летом в белом ходят. Ежели корыта изнутри смолой прочернить… — Он глянул на меня, проверяя, не смеюсь ли. — Смола и доску сбережёт, от соли-то, и жар притянет.

— Мастер. — Я сказал это без улыбки, потому что человек заслужил. — Ты сейчас придумал вещь, до которой солевары до сих пор не дошли. Широкие чёрные лари сделал и солнце выпивает половину воды до всякого огня. Сколько сколотишь и за сколько?

— Досок бы… — Кузьма прикинул. — К завтрему четыре поставлю. Дальше — как доски пойдут.

— Доски будут! — крикнул Елизаров, который уже что-то писал. — К обеду будут!

Тем временем у бочек созревал Пафнутий. Он давно заглядывал внутрь, макал палец, тёр, нюхал — и наконец не выдержал:

— Боярин, а с мутью что? Рассол-то с ключа идёт грязный, я гляжу там ржа, песочек, взвесь. В ларях твоих она с солью и останется. Цедить — холстов не напасёшься на такую прорву…

— А ты бы чем взял, отец? Ты у нас