Шеф с системой. Новый вызов - Тимофей Афаэль

— Всё, — сказал я, когда гуща разошлась ровно. — Теперь укутываем и не трогаем. К заутрене она должна стать тёмной и сладкой. Станет — начнём хлеб. Не станет — я ем каравай, уговор в силе.

Кадку укутали ветошью и старыми рясами, как больного. Пафнутий лично подоткнул края и выпрямился с лицом человека, который остаётся на посту.

— Идите почивать, — сказал он. — Я пригляжу. Мало ли — остынет.

— Ей тепла до утра хватит, отец Пафнутий.

— Пригляжу, — отрезал хлебодар, и я не стал спорить.

Уходя, я обернулся в дверях. Поварня догорала последними углями. У кадки, закутанной, как боярыня в дорогу, сидел на лавке старый монах и караулил спящую в ней силу. Гришка, которого Матвей уносил на плече, сонно бормотал, что под справа так и не переложили.

Первая ночь хлебной науки пошла зреть.

К заутрене я не успел — Гришка успел раньше.

Он растолкал меня в серой рани, встрёпанный, с горящими глазами, и выпалил с порога:

— Саш! Там дед Пафнутий кадку раскрыл! Стоит и молчит! Совсем молчит, я испугался даже!

В поварню мы вошли вдвоём. У кадки, с которой была снята ветошь, стоял отец Пафнутий. Ладони его лежали на клёпках, голова была опущена, и три молодых трапезника жались поодаль, не смея подойти. Пахло же в поварне так, что я понял всё ещё от двери. Печёным яблоком, квасным суслом, солодовым мёдом.

— Отец Пафнутий?

Хлебодар обернулся. Лицо у него было странное.

— Столько лет, — сказал он. — Столько лет я эту рожь мешу, боярин. Я её кислой знал. Я её тяжёлой знал, сырой знал, горелой знал. — Он зачерпнул деревянной ложкой из кадки и протянул мне, и рука его подрагивала. — А такой не знал. Попробуй. Нет, ты попробуй!

Я попробовал, хотя мог и не пробовать: заварка удалась. Получилась тёмная, глянцевая, тянущаяся с ложки янтарной нитью. Сладость была честная, глубокая, ржаная, с пряным кориандровым верхом.

— Патока, — сказал Пафнутий за моей спиной, и голос его сел. — Из ржи и воды. Без мёда, без сахару заморского. Господи, прости меня, старого дурака… это ж сколько лет она в зерне спала, сила эта, а мы мимо ходили. Митрофан! Чего встал столбом? Иди пробуй! Все идите! Это ж… это ж каждому пекарю знать положено, как «Отче наш»!

Прорвало. Молодые сгрудились у кадки, ложка пошла по кругу, Митрофан от восторга заикался, Гришка снимал пробу с видом главного эксперта и посреди этого гвалта отец Пафнутий повернулся ко мне и сказал просто:

— Уговор помню. Проиграл я, боярин. Давай рецепт. Весь, до последней меры, — и учи, как дальше.

— Дальше — хлеб. — Я закатал рукава. — И вот тут, отец Пафнутий, кончается моя наука и начинается ваша. Тесто вы знаете лучше меня. Матвей! Закваску!

Работа пошла такая, какую я люблю больше всего на свете.

Опару ставили на заварке — Пафнутий, раз поняв принцип, дальше двигался сам, только сверяясь взглядом. Тесто месили в четыре пары рук. Матвей с Митрофаном, Тимка с молодым послушником, и Тимка, конечно, немедленно устроил спор о правильном замесе.

— Да кто ж так давит! Ты его складывай, оно ржаное, клейкое, его мять надо, как глину!

— А ты почём знаешь, ты дитё ещё!

— Дитё⁈ Я на турнире тесто месил, когда на нас пол-арены смотрело! Скажи, Матвей!

— Меси, — сказал Матвей.

Макар устроился у печи. Он с вечера присмотрел тот самый неровный под, о котором говорил Гриша, и теперь молча выравнивал жар. Подгребал золу, переставлял поленья, проверял ладонью тягу. Пафнутий следил за ним искоса, потом не выдержал:

— Слышь, малой. А тебя кто печному делу учил?

— Дед, — сказал Макар.

— Хороший, видать, был дед.

— Хороший, — сказал Макар, и разговор был окончен, но что-то между ними установилось, потому что Пафнутий больше к печи не подходил, доверил.

При формовке я показал, как оглаживать ковриги мокрыми руками, чтобы корка вышла глянцевой, и как насекать поверху. На расстойку встали два ряда хлебов: строгие круглые — «ваши, монастырские, канон» — и мои, продолговатые, обсыпанные цельным кориандром.

— А чего два сорта-то? — спросил Митрофан.

— А того, что хлеб — как служба, — ответил я. — Есть будничная, есть праздничная. Ваш круглый — на каждый день, всем и каждому, дёшево. Мой — на боярский стол, вдвое дороже, и пусть бояре ещё в очередь встанут. Одна наука — два хлеба.

— Погоди, как это дороже вдвое… — Пафнутий нахмурился было, и тут с лавки у двери подал голос Иларион, пришедший к расстойке:

— А вот это, отец хлебодар, уже не твоя наука, а моя. Ты пеки. Считать буду я.

Хлебы подходили час, и час этот поварня провела в лучшем виде безделья — за столом, со сбитнем. Пафнутий выспрашивал у пацанов про турнир, не веря половине и восторгаясь второй половиной. Гришка показывал в лицах, как кланялся заморский повар. Иларион вставлял ехидные примечания. Потом Макар сказал от печи: «Пора», — и стало тихо.

Сажали хлебы всей поварнёй на длинных лопатах, и Пафнутий у устья печи шевелил губами — молился. Заслонка встала на место.

— Всё, — сказал я. — Теперь час — и оно наше… или мы его. Кто куда, а я бы поспал, ночь короткая была.

Поспать не вышло.

Через час поварня пахла так, что запах перестал в ней помещаться. Он выполз в сени, во двор, пополз по подворью — тёмный, сладкий, пряный дух печёной ржи, ни на что здешнее не похожий. И подворье потянулось на запах. Сначала пришли двое владычников с поста — «мимо шли». Потом келарь — «по делу». Потом отец эконом, который до того не заходил принципиально. К моменту, когда Пафнутий отвалил заслонку и вынул на лопате первую ковригу — в поварне и сенях стояло десятка два народу, и все молчали, как на службе.

— Не резать, — сказал я в наступившей тишине, и по толпе прошёл общий стон. — Ржаному выстояться надо, иначе заклёкнет. До вечера, честная братия. До вечера!

— Ты человек или кто? — с тоской спросил Иларион.

И вот в этот момент, поверх стона и смеха, от дверей произнесли негромко:

— А что здесь, позвольте узнать, происходит?

Толпа в сенях раздалась, как вода. В поварню, опираясь на посох, входил высокий сухощавый старик с длинной седой бородой, а за его плечом маячил бледный келейник.

Патриарх Феофан смотрел на ковригу, на меня, на